Alla scoperta del panino con le fette, la prelibatezza della cucina savonese

Quella della panissa è una tradizione tutta savonese che viene tramandata di generazione in generazione da oltre 200 anni ed è custodita nel piccolo locale di vico dei Crema, nel cuore di Savona. A raccontare la storia dell'inimitabile panino con le fette di panissa fritta, la signora Nadia, una vera istituzione per la città, che non si arrende al coronavirus.


"La panissa è un piatto semplice, un piatto povero come tanti altri della tradizione ligure, ma è ricco di sapori che raccontano la nostra storia. Gli ingredienti sono farina di ceci, acqua e sale. Nient'altro, ma è la preparazione la fase più lunga e delicata: bisogna sciogliere accuratamente la farina nell'acqua, poi il tutto si mette sul fuoco e si continua a mescolare fino all'ebollizione. A quel punto deve cuocere un'ora, dopodiché, aiutandoci con le palette, mettiamo la panissa nelle forme e lasciamo raffreddare" spiega la signora Nadia, aiutata dal marito nella preparazione.


"Quando arriva un cliente, prendiamo una lista di panissa e la tagliamo sul momento fino ad ottenere quelle che chiamiamo fette. La loro particolare sagoma è data proprio dalla forma dello stampo che usiamo per la preparazione. Ma la panissa è ottima anche non fritta: si può mettere nell'insalata con la cipolla e un pizzico di sale e pepe" prosegue Nadia. Ingrediente fondamentale della ricetta di vico dei Crema è però il panino, chiamato focaccetta, imprescindibile compagno delle fette. Immancabili nel menu anche i frisceu di baccalà.


Sono stati in tanti a provarci negli anni, ma malgrado i pochi ingredienti, nessuno è mai riuscito a replicare la ricetta che l'antica bottega del centro storico offre ai passanti. Una tappa obbligata per chi visita Savona, dai crocieristi ai liguri che amano scoprire i ricchissimi sapori della tradizione.