Viaggio in Liguria a Brugnato, alla scoperta della magia della ricotta

“La cosa più difficile nel fare la ricotta è capire la temperatura e quando aggiungere il siero innesto” Matteo ballando ha 32 anni e racconta con passione e orgoglio la ‘magia’ che porta a fare la ricotta nel caseificio Esposito di brugnato che nell alluvione del 2011 era stato completamente distrutto.





“La lavorazione inizia alle 8 circa mentre quella del latte alle 6 il siero della lavorazione della caciotta e della mozzarella viene pompato e messo nei pentoloni viene scaldato fino a 90 gradi ma prima a 70 gradi aggiungiamo de latte poi a 80 sale e per farla affiorare aggiungiamo siero innesto e avviene la coagulazione delle proteine, avviene la magia “ il procedimento loracconta così Matteo con estremo entusiasmo.

Altra cosa difficile è la lavorazione artigianale infatti un giorno non è mai uguale al altro ma è anche il bello io il casato L ho sempre voluto fare mi piace e appassiona tutti noi