Sori o Recco, di chi sono le trofie?

A chi percorre l'Aurelia a levante di Genova il cartello non sarà certo scappato alla vista: in ingresso a Sori, che si viaggi verso levante o verso ponente, campeggia la scritta "BENVENUTI A SORI PAESE DELLE TROFIE". Il colore è il tipico marrone che contraddistingue i cartelli turistici, la posizione è di alta visibilità e il messaggio ha subito portato a qualche mugugno da parte di alcuni residenti del golfo Paradiso e in particolare della vicina Recco. Quel paese re della gastronomia e della focaccia al formaggio spesso citato per un piatto: "le trofie di Recco", anche nella versione "le trofiette di Recco". Mentre i supermercati e i negozi altrettanto spesso mostrano pasta confezionata con la scritta "trofie di Sori".

Sfatiamo subito il mito: i due primi cittadini di Sori e Recco negano ogni battaglia per il primato sulle trofie. E giurano di non essere a conoscenza di nessun mugugno. Anzi, si prodigano a dire che la trofia è questione di territorio allargato e relegarla a originaria di un solo comune non è che un errore. Un territorio che va da Recco a Uscio, da Testana ad Avegno e così via.

Intanto a Sori il cartello c'è. E il dubbio resta: le trofie sono di Sori, dove ha sede Novella che è il più grande produttore di questa pasta fresca e dove da inizio Novecento di casa in casa si preparavano a mano per poi farle arrivare fino a Genova, oppure le trofie sono di Recco, dove dagli anni Sessanta genovesi e turisti sono accorsi per gustarle nei ristoranti cresciuti dal dopoguerra? Difficile dirlo.

Per Mario Reffo, sindaco di Sori, "Le due cittadine hanno questo primato che portano senza nessun conflitto o concorrenza tra loro. Anzi tra me e il sindaco Gandolfo c'è un rapporto fraterno...". Conferma anche il primo cittadino di Recco Carlo Gandolfo: "Quando era uscita la possibilità della cosiddetta 'De.Co', la denominazione comunale d'origine dei prodotti alimentari, avevamo pensato di richiederla ma abbiamo poi rinunciato. D'altronde noi abbiamo la focaccia al formaggio... Davvero nessun astio o polemica". Si sbottona sul finale il sorese Reffo: "Sì, forse potevamo scrivere Sori e Recco territorio delle trofie... Con Recco abbiamo il progetto di costruire una unione tra comuni quanto prima".

A dar ragione alla formula "territorio allargato" è anche uno dei responsabili del Pastificio Novella, che a Sori ha sede da sempre. Per Paolo Bellantuoni "Il cartello non esclude gli altri paesi, è un regalo grandissimo al pastificio e alla nostra cultura e storia. D'altronde siamo il paese al mondo che produce più trofie". E' lui a svelare alcuni segreti storici: le trofie da inizio Novecento venivano prodotte a mano da un gruppo di cento donne, anzi famiglie, soprattutto di Sori ma non solo, e poi distribuite anche ai ristoranti e negozi di Genova. A Sori è anche custodita la prima e unica macchina per fare le trofie: la prima nacque negli anni Settanta, in ferro e legno, ora sostituita da due macchine più moderne in acciaio. Per via dei tanti che hanno cercato di imitarla, è chiusa e nascosta al pubblico. Il segreto dell'"intrusoia", il "giro" speciale della pasta che rende le trofie uniche, a Sori è pari a quello della Coca Cola.

Eppure, a sentire uno dei più grandi esperti, il "cucinosofo" Sergio Rossi, protagonista di tante puntate di Viaggio in Liguria su Primocanale con Gilberto Volpara, il problema è ancor più a monte: "Le trofie di Sori, Recco e Camogli, ma anche Avegno, Testana a Genova fino a cinquant'anni fa non si conoscevano: in genovese trofie sono gli gnocchi, sia di patate, sia di castagne, secondo i luoghi e le stagioni".

Resta il dubbio. E il terrore: che il prossimo contendere sia sull'origine dei pansoti, o del prebuggiun (l'ingrediente del loro gustoso ripieno "povero"). L'arena, territorialmente parlando, è quasi la stessa.