Iginio Massari a Primocanale: "Gli artigiani devono stare al passo con la tecnologia"

GENOVA - Ci sono persone che guardano lontano, che hanno imparato a farlo con tenacia e passione da giovani e che continuano a farlo, anche dopo aver conquistato un impero. È proprio il caso di Iginio Massari, re dell'alta pasticceria in Italia, con le sue Tre Torte d'Oro del Gambero Rosso, che vanta cinque pasticcerie, 14 popup store e uno shop online: a 81 anni, con una carriera ricca di riconoscimenti e trasmissioni tv, il maestro guarda alle prossime sfide che la tecnologia mette sul piatto. Così nell'incontro con i giovani studenti dell'Università di Genova, in una Aula Magna gremita in Via Balbi 5, ha offerto tanti spunti di riflessione interessanti che hanno toccato la realtà odierna della realtà virtuale, in cui lo stesso Massari si sta già proiettando, e quella imminente, se non altrettanto concreta, dell'intelligenza artificiale. Non male per un classe 1942... Di questi temi ha dibattuto anche nell'intervista realizzata a Primocanale. 

Genova, una giovane startup porta Iginio Massari nella realtà virtuale - IL PROGETTO

Perché lei, maestro Massari, con una storia alle spalle di forte tradizione, ha deciso di scommettere su una realtà genovese per andare nella realtà virtuale?

Genova è una città molto particolare, più unica che rara, forse anche per come è messa a livello geografico. È una città difficile e io dico che a Genova sono tutti atleti, è un su e giù continuo. Non c'è un attimo di respiro, ma ho scoperto che Genova si sviluppa su 40 chilometri di lungomare e questa cosa la dice lunga. Ci sono diverse attività industriali, ma c'è anche tutto quello che una città può desiderare. Genova è passata alla storia qualche anno fa con una grande disgrazia che si è risolta attraverso degli uomini coraggiosi che hanno fatto un ponte molto particolare con Renzo Piano. Un ponte all'avanguardia, almeno in Italia, ma forse in tutto il mondo. E ci sono uomini ben pensanti che portano avanti questi concetti. Ma chi non conosce la tradizione non può fare innovazione perché la tradizione si presta all'innovazione. Gli uomini devono sempre vivere il loro tempo e non vivere nel passato. Ovviamente anche il cibo si trasforma, si trasformano le materie prime e soprattutto oggi, con l'intelligenza artificiale, stiamo correndo forte. Tutte le attività, bene o male, cambieranno, ma se l'intelligenza artificiale viene utilizzata con intelligenza ne beneficerà tutta la società.

Un messaggio importante, quello che è stato lanciato anche ai giovani, che comunque non si sono fatti trovare impreparati, infatti l'ateneo è ricco di talenti in questo ambito. Lo chiediamo a Luca Sabatini, che ha coordinato l'iniziativa per l'Università di Genova...

Nella fascia tra i 20-25 anni quasi tutti i giovani genovesi frequentano i diversi corsi di laurea dell'ateneo, che produce talenti e produce conoscenza, opportunità di lavoro, di studio. In effetti la start up è uno dei possibili sbocchi di lavoro, lavoro che oggi sta aumentando anche grazie a realtà aumentata, metaverso e Ia: si va dal design di spazi immersivi alla capacità di comunicare in un ambiente digitale sempre diverso. Ecco perché è importante sfruttare, come diceva il maestro, le opportunità dell'intelligenza artificiale in ogni sua sfaccettatura. Gli studenti imparano queste cose e poi, se sono bravi, riescono a trovare il loro spazio proprio in queste realtà per lavorare direttamente con la committenza.

E allora, maestro Massari, quale può essere il futuro di un mondo come quello della pasticceria attraverso la tecnologia? Che possibilità offre ad un settore che ancora si basa sul 'saper fare'?

Sono infinite, perché l'intelligenza porterà sulle nostre conoscenze materie prime che non conosciamo: noi conosciamo le materie prime che si evolvono in Europa, ma di tutte quelle che hanno l'America del Sud, l'America del Nord, i Paesi dell'Est e Cina, Giappone e Australia ne conosciamo una minima parte. Vorrei dire che negli ultimi dieci anni noi abbiamo abbassato le quantità di zucchero del 70%. Mettiamo lo zucchero necessario per fare quanto serve, perché in pasticceria è matematica. 

La sua realtà virtuale offrirà un solo 'assaggio', perché poi è per gustare queste prelibatezze bisogna farlo dal vivo...

Questo per forza: bisogna catturare la gente sul gusto, sull'aromatica, sui bilanciamenti dei sapori, quando questi elementi sono combinati alla perfezione si ottiene la perfezione terrena. Cerchiamo sempre di interpretare quello che piace agli altri e quello che piace a noi

Luca Sabatini quando si parla di questi argomenti, dal metaverso all'intelligenza artificiale, la paura più grande, è che la tecnologia prenda il sopravvento

La possibilità di essere superati dall'intelligenza artificiale, come da tutte le tecnologie presenti nella nostra storia umana, ha fatto sempre parte dei racconti distopici nella nostra storia e al pari passo c'è però la possibilità di governare con conoscenza queste cose. Credo che l'importante, il discrimine più forte, sia la conoscenza. Finché noi siamo competenti rispetto a quello che può fare per noi l'intelligenza artificiale tutte le nuove tecnologie siamo in grado di gestirle. Quando noi deleghiamo completamente il nostro sapere o il nostro operato, perdiamo il potere che abbiamo. 

La ricetta del pandolce genovese la farà sempre meglio la nonna o l'intelligenza artificiale secondo lei, maestro Massari?

Lo faremo sempre noi: ma è più facile che uno che non vive alla tradizione piena riesca a fare il dolce che lei ha appena citato con un po' di modernità. Noi per esempio l'abbiamo arricchito con mandorle caramellate in superficie e con un po' di scorza d'arancia, aumentando la percezione aromatica.

Genova è una città di botteghe storiche: qual è il futuro di realtà tradizionali e artigianali? Devono seguire un po' anche il suo esempio, quello di farsi avanti nei confronti delle possibilità della tecnologia per sopravvivere?

Direi che sopravvivere per un artigiano è sbagliato, deve conquistare la dignità col suo lavoro, deve fare le offerte che gli competono. E deve sfruttare tutte le possibili tecnologie. È impensabile avere ancora l'artigiano che fa tutti i dolci manuali, vorrebbe dire essere fuori dal mercato o per rimanere nel mercato dovrebbe venderli a 200€ al chilo.

Luca Sabatini: un suo consiglio da chi vede tanti ragazzi che si stanno laureando e si stanno affacciando al mondo del lavoro

Un consiglio interessante cercare di non precludersi rispetto a tutto quello che sta arrivando. Il maestro parlava di ingredienti che arrivano da altre parti e la capacità dell'intelligenza artificiale di conoscere e di favorire l'incontro fra culture. La stessa cosa vale per i ragazzi, non dovete essere verticali. Bisogna cercare di contaminarsi di tutto: oggi un sociologo o un antropologo, hanno bisogno di conoscere l'informatica e allo stesso tempo l'informatico deve conoscere le scienze sociali. Quanto più andiamo avanti, la verticalità perde il senso.

Per un pasticciere come Iginio Massari è facile o difficile trovare nuovi talenti: si trovano giovani oppure sono timidi o non vogliono lavorare come a volte si narra?

Ha toccato un tasto dolente. Noi cerchiamo giovani: il talento lo sviluppano sul posto, ma abbiamo grosse difficoltà a trovare la mano d'opera. Ma non siamo solo noi. Dopo il Covid è diventato un problema sociale per tutta l'Europa e questo limita lo sviluppo di qualsiasi azienda, dagli artigiani all'industria vera e propria. 

Che cosa pensa allora di questa realtà e delle realtà liguri da valorizzare? È importante affermare un marchio dei nostri prodotti italiani?

Per il marchio dei prodotti italiani senz'altro verrà sviluppato nel settore alimentare attraverso il Ministero dell'Agricoltura. Io penso che ci sarà un'attenzione particolare, appunto perché è il momento di non perdere il treno, come dicevo prima.