Muscoli e acciughe ripiene, la ristorazione spezzina riparte dai piatti della tradizione

Si apre una stagione estiva nel segno della ripartenza, anche per la ristorazione alla Spezia, il cui motore sono i piatti e i prodotti tipici come ci conferma Cesare Cappè, titolare di un ristorante nel centro storico: “Siamo piuttosto ottimisti per quel che riguarda questa fase, sicuramente puntiamo sui piatti tipici come muscoli e acciughe ripiene ma anche lo stocafisso, apprezzati sia dai nostri vicini di regione sia dai turisti stranieri”.


 

 

Abbiamo deciso di farci raccontare da Laurien Eke, chef di un ristorante nel centro storico, come si preparano due “must” della cucina spezzina. “Gli ingredienti per i muscoli spezzini sono: mollica di pane, formaggio grattugiato, mortadella, passata di pomodoro, uova, aglio, sedano e carota, prezzemolo e rosmarino, ovviamente poi i muscoli”, ci conferma chef Laurien.




 

 

Uno dei passaggi più complicati è quello che riguarda l’apertura del muscolo, usando un piccolo coltellino bisogna fare leva delicatamente ed aprire i due gusci, infine bisogna togliere la “barbetta” o “baffo” come viene definita la parte filamentosa che spunta una volta aperto il muscolo.




 

 

A quel punto si riempie il muscolo con abbondante ripieno fatto con gli ingredienti sopracitati tranne la passata di pomodoro che servirà poi per il sugo, successivamente bisogna chiudere bene il muscolo prima di cuocerlo con la passata, altrimenti il rischio è che si apra e si perda il ripieno. “È un piatto apprezzatissimo, sia da turisti stranieri che italiani, è un piatto tipico della tradizione spezzina. Ogni sera non so neanche io quanti chili di muscoli ripieni faccio”, ci conferma chef Laurien.




 

 

Procedimento simile per quel che riguarda le acciughe ripiene ma con alcune differenze. Il ripieno conta degli stessi ingredienti di base. Una volta aperta l’acciuga bisogna sfilare la parte delle spine, riempire con il ripieno tutta l’acciuga che verrà chiusa da un’altra acciuga posta sopra la prima a chiudere così il ripieno. A quel punto l’acciuga deve essere rotolata nella farina e fritta per circa 3 minuti.