Ristorazione, nove su dieci usano piatti tipici al 50%

Diciotto ristoranti liguri, campione definito significativo da Confcommercio, sono stati passati ai "raggi x" in fatto di pietanze. Il primo dato riguarda la regionalità: 9 ristoratori su dieci servono piatti tipici per il 54 per cento del menu. Altro dato, la filiera corta, cioè dal produttore al consumatore in pochi chilometri, è soprattutto per i vini: Vermentino, Pigato e Cinque Terre la classifica dei bianchi. Per i rossi Rossese al 44% e poi toscani. Ma che cosa c’è nel piatto? Prevalgono i gusti di mare, con antipasti al 35% misto mare, seguiti da insalata di polpo, crostacei, acciughe e affettati misti solo al 12 per cento. Tra i primi preferiti spaghetti ai frutti di mare, ravioli di pesce, poi alla ligure i pansoti, solo al 12 per cento il pesto con trofie o trenette. Tra la carne dopo il filetto c’è il coniglio alla ligure. Più debole la tipicità sul fronte dei dolci quasi assenti. La clientela da fuori regione è del 43 per cento e gli stranieri il 18 per cento.