IL COMMENTO


Se io avessi un ristorante…

di Sergio Rossi

mercoled́ 06 maggio 2020
Se io avessi un ristorante…

È un brutto modo di cominciare un ragionamento e viene da dire: "Se non lo hai cosa vuoi sapere? Lascia parlare chi lo ha!". Forzo il primo ostacolo in nome dei miei natali in una trattoria ligure e di oltre vent’anni di lavoro in un panificio con gastronomia ecc. Che la ristorazione sia un comparto fondamentale per la nostra economia, non è il caso di ribadirlo: lo è per il consumo interno e per il turismo, visto che l’enogastronomia rappresenta uno dei più efficaci attrattori turistici italiani.

Tuttavia, il virus ha azzerato ogni considerazione ragionevole tarata sui parametri del passato e occorre affacciarsi a un mondo che potrebbe cambiare anche parecchio. I problemi per la ristorazione sono innumerevoli, ma mi soffermo su due in particolare: declinare a dovere le regole di distanziamento che saranno emanate – incognita pesantissima che richiederebbe tempi rapidi e chiarezza estrema! – e vincere la diffidenza del pubblico. Tutto ciò a prescindere da altri due aspetti fondamentali: la possibilità di sopravvivere alla forzata chiusura e la capacità e propensione di spesa degli italiani, clienti primari della ristorazione, almeno nel breve periodo.

Ammesso che una parte di nostri concittadini voglia recarsi al ristorante (inteso come locale che somministra cibo a qualunque livello, dalla trattoria più modesta al locale esclusivo), credo che il problema fondamentale sarà far pesare il meno possibile sia le norme di protezione – camerieri bardati come infermieri ecc. –, sia la diffidenza rispetto a ciò che arriverà nel piatto, cioè alle attenzioni igienico-sanitarie adottate nella preparazione. Ed ecco riproporsi il ritornello iniziale: se avessi un ristorante…

Premesso che risulta difficile generalizzare per ovvie ragioni di eterogeneità dei locali, avessi un ristorante inseguirei maniacalmente un aspetto che trovo vitale: avvicinare la cucina al cliente. Mi spiego. A costo di qualunque sacrificio degli spazi, del lavoro e della “produttività”, cercherei di rendere il più possibile visibile il cucinare. Mi rendo conto che per farlo occorra una revisione pesante del proprio lavoro e dell’impostazione che gli si è data negli anni, ma oggi le cose sono cambiate radicalmente e la situazione richiede un nuovo approccio.

La capienza dei locali sarà certamente ridotta di parecchio, almeno per mesi, e gli incassi si assottiglieranno di conseguenza, se andrà bene tutto il resto. Quindi, l’unico, possibile obiettivo per la sopravvivenza del locale – non di più! –, sarà riconquistare la fiducia della clientela vincendo una nuova e comprensibile diffidenza. Avvicinare la cucina significa avviare una piccola rivoluzione che consiste nel trasferire alla vista il maggior numero di preparazioni possibile, impostare il menù verso piatti che si adattino più facilmente a questo nuovo sistema, eliminare – almeno per un periodo – le preparazioni che prevedano cibi crudi, ridurre al minimo lo spostamento delle pietanze dal fornello al tavolo. Come fare?

Innanzitutto sono conscio che non tutti i locali possano farlo a causa dell’eterogeneità di cui sopra. Certo, un ristorante esclusivo ha già un’impostazione che consente qualche margine di tolleranza in più, almeno per gli spazi in sala, ma ci sono anche tanti locali, piccoli e grandi, che hanno uno sfogo all’aperto, cosa che in questo momento storico, e nei prossimi mesi estivi, potrebbe rivelarsi vitale. Inoltre, molte Amministrazioni si sono rese disponibili a facilitare l’occupazione di spazi pubblici per la somministrazione all’aperto. Aggiungerei che anche le Autorità Sanitarie dovranno contribuire ad affrontare diversamente la situazione, poiché senza uno sforzo comune verso soluzioni a problemi del tutto nuovi, non si andrà da nessuna parte.

Cominciando proprio da chi ha una disponibilità di spazi all’aperto, io proverei a trasferire l’attività di cucina nell’area esterna, ovviamente impostando il menù in quella direzione, cioè verso preparazioni meno elaborate che richiedano anche una minore dotazione di attrezzature. Dovessi scegliere di andare al ristorante, indipendentemente dai gusti personali, dalle simpatie, dalle conoscenze e dalle amicizie, in questa fase favorirei chi contribuisce a farmi “dimenticare” le preoccupazioni con un’impostazione più semplice, diretta e trasparente. Vedo le materie prime giungere dalla cucina, come le tratti e le cucini, come impiatti e come arriva la pietanza al tavolo.

Ciascuno può pensarla come crede e valutare se questa breve riflessione meriti considerazione e magari una propria declinazione. Per esempio ci sarà chi pensa a una cucina alla brace, sia di pesce, di carne o vegetariana. Oppure a trovate conviviali come cucinare certi primi piatti in grandi padelle da esterno – penso al Pentolo di Paolo Parisi – per proporle come primo “collettivo”. Le ipotesi possono essere numerose, e ogni professionista le conosce molto meglio di me. Ciò che però vorrei sottolineare, è la necessità di una nuova attenzione ai dettagli. Per esempio il pane: se sarà consentito averlo nel cestino, nel piattino o dovunque si crederà, a me piacerebbe vederlo uscire da un piccolo forno dove sia stato posto a riscaldare per l’opportuna sanificazione. È corretto? Si può fare? A che temperatura va tenuto? Per quale tempo minimo? Queste sono indicazioni sanitarie che dovranno essere acquisite dalle associazioni di categoria attraverso un’apposita consulenza, e quindi diffuse fra gli operatori della ristorazione.

Occorre precisare, però, che l’Istituto Superiore di Sanità ha dichiarato che “il virus SARS-CoV-2 si diffonde per contagio inter-umano, e non vi sono evidenze di trasmissione alimentare, associata agli operatori del settore alimentare o agli imballaggi per alimenti (Rapporto ISS COVID-19 n. 17/2020). Tuttavia, avendo imparato che di fronte a questa nuova malattia la scienza sta navigando a vista, applicare le buone norme del principio cautelativo, sacrosanto in qualunque condizione, oggi è più che mai decisivo per vincere la diffidenza e l’incertezza.

Insomma, il mio non è un buon consiglio, né vuol essere il suggerimento di uno dei tanti soloni che ragionano coi problemi altrui. Semmai vorrei fosse uno stimolo, se avrà almeno la dignità di essere considerato tale. Poi so benissimo che sarà solo la prima riapertura a suggerire come tarare il sistema, ma si tratta di provare ad avvicinarsi a un metodo che possa richiedere ritocchi, se possibile, non stravolgimenti, seppur di fronte all’ignoto.

Sergio Rossi - Cucinosofo

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