Tra ottobre e novembre è tempo di castagne e di gite nei boschi della Liguria. E' una buona annata per la regina dell'autunno: in questa puntata di Viaggio in Liguria siamo andati a scoprire itinerari nei castagneti, a parlare con chi si occupa di tenere puliti i boschi, e poi a vedere come si prepara la farina di castagne, che diventa poi base per gustose ricette. La puntata di Viaggio in Liguria va in onda in prima serata mercoledì 5 novembre alle ore 21, ed è disponibile sempre on demand dal sito e dal canale YouTube.
Nei boschi liguri a raccogliere castagne
Tra i colori caldi dell’autunno, quando i boschi si accendono di rosso e d’oro, si risvegliano antiche tradizioni legate alla natura e al lavoro dell’uomo. Nelle valli della Liguria, il profumo delle castagne appena raccolte e il suono delle scuri raccontano la storia dei boscaioli, custodi di un sapere che ancora oggi unisce fatica, passione e rispetto per la montagna. Siamo nel territorio di San Pietro d’Olba, nel comune di Urbe, Savona, a 540 metri di altezza sul livello del mare, sul versante settentrionale dell'Appennino Ligure. La natura qui in autunno si trasforma in uno spettacolo di sfumature dorate e profumi intensi. Con Franco Nativo.
Dal bosco... al mulino. Come nasce la farina di castagne
Dal savonese al Tigullio, nell’entroterra di Chiavari: a Borzonasca, andiamo in una piccola frazione dove marito e moglie, sposati da 57 anni, hanno coltivato tutta la vita la passione per le castagne, curando i loro boschi e creando addirittura dei macchinari appositi per preparare le castagne a diventare farina. Con loro entriamo all’interno di un seccatoio per le castagne, una casetta antica dove al pianterreno ci sono le stufe sempre accese ma con il fuoco senza fiamma, e al piano superiore c’è una grata dove vengono messe le castagne che poi dovranno essere pazientemente faticosamente girate nell’arco dei 40 giorni necessari per seccarle e prepararle al mulino. Sono diverse le fasi che preparano le castagne, dalla raccolta al momento della trasformazione in farina nei mulini. Una volta seccate, grazie a una macchina realizzata apposta, vengono selezionate e solo quelle più grandi e sane andranno poi a formare la farina. Una volta diventate farina, le castagne sono pronte per essere trasformate in piatti prelibati. Insieme a Mariangela, nella sua casa sulle alture di Borzonasca, scopriamo alcune ricette della tradizione e anche i nomi in dialetto che raccontano alcune preparazioni. Con Elisabetta Biancalani.
Ricette dolci e salate
Infine, Viaggio in Liguria si sposta nello spezzino, a Riomaggiore. Anche qui le castagne sono alimento povero e calorico da sempre usato. Per i partigiani fu la base di gran parte delle poverissime diete di chi viveva nascosto fra i boschi. La castagna era base della polenta, per molti mesi piatto unico assieme a quel po' di latte che si rimediava. Pane, cereali, carne erano un lusso. Oggi reinterpretiamo questa ricetta a cui aggiungiamo alla zucca, altro prodotto di stagione, e senza realizzare scarti ne nasce un piatto semplice, colorato e molto autunnale. Proseguiamo poi con la nostra ricetta e aggiungiamo colore e gusto con la zucca. Per concludere un tocco di dolcezza e gusto con dei rochè alle castagne, crumble, wishky e miele. Con Emanuela Cavallo.