Lo scettro della cucina parla sempre più italiano, dopo la consacrazione come patrimonio culturale immateriale dell'Unesco e il riconoscimento della dieta mediterranea 15 anni fa. Per l'occasione è stato organizzato dalla Camera di Commercio di Genova un convegno dedicato alla salute e alla sostenibilità alimentare. È stato presentato il primo Atlante Alimentare dei piatti liguri - Genova Gourmet: si tratta di una guida che prevede 30 preparazioni tradizionali calibrate su tre porzioni (piccola, media e large) rapportate alle corrette abitudini a tavola secondo gli studi sulla nutrizione.
Un convegno sul nuovo Atlante alimentare
Il nuovo Atlante Alimentare dei piatti liguri diventa un perfetto esempio di sinergia tra scienza, salute, ricerca e gusto. L'incontro è stato organizzato dalla Società Italiana Nutrizione Umana (Sinu) Sezione Liguria, con la Camera di Commercio, l'Università di Genova, il Centro Ligure per la Produttività, con il supporto di Regione Liguria-Assessorato allo Sviluppo economico, settore Commercio. Il convegno si è articolato in varie sessioni di approfondimento delle ricerche, evidenze cliniche e prospettive terapeutiche relative alla nutrizione clinica e alla salute pubblica. Il vero protagonista è stato lui, l'Atlante Alimentare dei piatti liguri-Genova Gourmet: una raccolta 4.0 dei piatti della tradizione ligure, con specifiche a livello nutrizionale e organolettico, e dettagli sulle porzionature bilanciate e i dosaggi degli ingredienti. Un viaggio vero e proprio nella costruzione della ricetta, grazie alla collaborazione degli operatori del sistema Liguria Gourmet, guidati dal team di esperti dell'Università di Genova che hanno partecipato alla creazione dell'atlante.
Il ruolo della Camera di Commercio
"Abbiamo organizzato una mattinata insieme agli altri per parlare di dieta mediterranea in tutte le sue declinazioni, ma con un occhio assolutamente scientifico, con quell'aspetto culturale che è rappresentato dal riconoscimento del patrimonio Unesco - commenta Alessandro Cavo, presidente di Confcommercio Genova -. Si tratta di una trasmissione intergenerazione che l'Italia ha nei confronti del cibo. l'Atlante dei piatti Genova Gourmet ha valorizzato aspetti di qualità, con la cultura e la filiera dell'enogastronomia per analizzare dal punto di vista organolettico e nutrizionale quella che anche la Fao ha riconosciuto come buona pratica mondiale".
Le tre porzioni dell'alimentazione
Trenta preparazioni articolate, dalla panissa, alle trofie al pesto passando per lo stoccafisso e le torte di verdura, suddivise per tre rispettive porzioni calibrate, presentate fotograficamente al fine di agevolare la comprensione nel dettaglio, secondo i dettami della sana ed equilibrata alimentazione. Le porzioni - piccola, media e large - corrispondono a tre "misure" del prodotto alimentare: la porzione media è quella bilanciata in maniera corretta secondo le indicazioni dei LARN, gli studi indicatori della nutrizione in funzione del benessere, e meglio si allinea alle indicazioni mediche e alle quantità ragionevoli indicate dai consumatori. L'importanza di avere un Atlante alimentare tangibile deriva dalla centralità, documentata e riconosciuta, dell'alimentazione nel benessere dell'essere umano, con particolare riguardo alla dieta tradizionale ligure, vera eccellenza all'interno della dieta mediterranea.
Non sprecare questo patrimonio inestimabile
"Noi mettiamo un tassello importantissimo e sono anni che lavoriamo in questa direzione, in modo profondo con tutti gli attori in campo, sotto il cappello di Genova Gourmet, è stata portare avanti un'idea di cucina italiana di territorio, difendere i produttori e una cucina sana, dichiarati da Sinu come la cucina più sana del mondo - commenta a Primocanale Matteo Losio, chef e presidente ristoratori FIPE Confcommercio Genova -. Non possiamo non sfruttare questa occasione, la nostra cucina ligure e genovese ha questa fortuna, i nostri avi ci vedevano lungo, si mangiava e si stava bene. Si tratta di qualcosa che è stato servito su un piatto d'argento, dobbiamo tutelare la cucina italiana patrimonio dell'Unesco, non si può generalizzare e dire che tutto è cucina italiana, bisogna farlo bene e in modo autentico". La cucina ligure possiede tutte le caratteristiche che rendono la dieta mediterranea un modello alimentare salutare e promotore di longevità. Proprio per questo motivo l'Atlante alimentare ligure può risultare utile non solo ai professionisti della salute ma anche al mondo della ristorazione, nonché alla popolazione residente e anche a chi, pur vivendo altrove, desideri avvicinarsi a un modello nutrizionale equilibrato.