CRONACA

Viaggio al Mercato Orientale alla scoperta dei prezzi

Pesto genovese, ma quanto mi costi? La guida alla spesa per ogni ingrediente

di Fabio Canessa

luned́ 12 marzo 2018



GENOVA - Caro pesto genovese al mortaio, ma quanto mi costi? Ricetta ufficiale alla mano, siamo andati al Mercato Orientale per fare la spesa e ottenere qualche consiglio. Le dosi sono quelle usate per il campionato mondiale che andrà in scena sabato a Palazzo Ducale, momento clou della settimana dedicata alla verde salsa e alla sua candidatura a patrimonio Unesco.

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1. IL BASILICO

È il re indiscusso del pesto. L'unico, inconfondibile Basilico Genovese Dop, garanzia di tipicità per profumo e sapore, coltivato da generazioni sulle colline di Pra'. La ricetta prescrive l'uso di 4 mazzi, l'equivalente di 60-70 grammi in foglie. In inverno il prezzo si aggira sui 2,80 euro a mazzetto, a causa dei costi di produzione in serra. In estate il prezzo scende un po' (o meglio: aumenta la dimensione dei mazzi). Per una porzione standard spendiamo 10-11 euro, che non sono pochi. "Esiste anche basilico da poco - ci racconta un operatore dell'Orientale - ma attenzione, perché il pesto poi ne risente". Fogliette a cucchiaino di media grandezza e marchio di qualità. E si va sul sicuro.

GUARDA IL VIDEO >>> Tutti i segreti della produzione del basilico

2. I PINOLI

Sono l'ingrediente più costoso. Per fortuna ne basta una manciata. Purtroppo un buon pinolo italiano costa almeno 50 euro al chilo. "C'è stata una malattia che ha colpito le pigne - ci spiegano al mercato - e la produzione si è quasi azzerata. Per questo il prezzo è così alto". Da buoni osservanti rifiutiamo le alternative a minor prezzo (noci e anacardi). E quindi aggiungiamo alla lista altri 2-3 euro

3. IL FORMAGGIO

Consoliamoci al banco dei latticini. Ci servono 45-60 grammi di parmigiano reggiano stravecchio e 20-40 di fiore sardo, entrambi grattugiati. "Per il parmigiano consigliamo una forma del basso parmense, con elevata stagionatura ma un gusto dolce e delicato, ottimo per il pesto - ci spiegano all'Orientale - mentre il pecorino lo facciamo arrivare direttamente dalla Sardegna, 12-13 mesi di stagionatura". Contando mediamente 18 euro al chilo per il primo e 22 per il secondo, nel mortaio metteremo circa 2 euro di formaggio. Eventuali variazioni dipendono dalla proporzione tra i due e dal gusto personale. 

4. L'AGLIO

Col basilico, è l'altro ingrediente principe. Possibile, ma sconsigliatissimo, non metterlo nel pesto. Del resto la tradizionale aggiadda è l'antenata di diritto dell'odierna delizia verde al mortaio. La ricetta prescrive quello di Vessalico. Purtroppo è sempre più raro trovarlo, anche perché le condizioni di smercio sono difficili: la normativa prescrive la vendita a 'reste' - cioè trecce - che possono sfiorare i 30 euro di costo al dettaglio. Fortuna che per due teste bastano comunque pochi centesimi

5. L'OLIO

Importante per non rovinare tutto. Dev'essere extra vergine d'oliva, Riviera Ligure Dop, delicato e fruttato per esaltare gli altri ingredienti. Una bottiglia di olio buono non può costare meno di 15 euro. E quindi, per i 60-80 cl da mettere nel mortaio, un euro val la pena spenderlo. 

6. IL SALE

Sale marino grosso, ne basta un pizzico. Almeno questo è molto economico. 

>>> IL CONTO FINALE

In totale fanno circa 18 euro, sufficienti per tre-quattro persone, dipende dai gusti. Insomma, si può dire che la qualità fa la differenza. In tavola, e purtroppo anche in tasca...

Non vi resta che imparare a pestare per fare un pesto genovese perfetto. Noi siamo andati nelle serre di Pra' per farcelo spiegare proprio da chi produce il basilico: GUARDA IL VIDEO

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