Il pesto di Francesco? "Solo basilico con foglie piccole". Papi, cardinali e politici che non vogliono l’aglio

I pinoli sono quelli della Versilia. L’aglio, poco, di estrema qualità poi c’è il sale grosso siciliano e il formaggio 70% parmigiano e 30% sardo stagionato di tre anni. Ma a fare la differenza nel vero pesto alla genovese, oltre alla bravura del cuoco, è ovviamente il basilico.
 
Quello che gusta Papa Francesco nel pranzo della Madonna della Guardia è un abbinamento tra la cucina del noto ristoratore Zeffirino, attivo nel cuore di Genova dal 1939, e l’abilità contadina di Paolo Calcagno, uno che coltiva foglia per foglia sulle alture di Celle Ligure.

Entrambi rimarcano: “Tra i segreti più importanti lavorare un basilico molto giovane”. E’' un basilico seminato non oltre i 32-35 giorni. La filiera risulta ovviamente quella della dop e a tutto il resto pensa la famiglia Zeffirino: 5 fratelli e un rapporto strettissimo con la Santa Sede caratterizzato da produzione di pesto già per Papa Giovanni Paolo II, Benedetto XVI e ora Francesco. "La nostra ricetta vincente? L’unità e questo ai pontefici piace come quel magico condimento verde prodotto secondo le antiche ricette del nonno Confucio".

Poi sull’eterna disputa con o senza aglio, Zeffirino è diretto. Il vero pesto deve avere l’aglio, ma in tanti decenni di servizio, con un assaggio offerto già nel 1983 a Donald Trump all’epoca soltanto imprenditore di successo, le scelte sono state infinite. A non volere l’aglio, infatti, non fu solo Silvio Berlusconi nel G8 di Genova: “Il cardinale Angelo Bagnasco e Benedetto XVI lo gradiscono senza, per Francesco così come per Giovanni Paolo II, Putin e Bush l’aglio non può mancare”.

Cartoline di Liguria, Genova e Celle Ligure sul tetto del mondo.

Il racconto poi si trasferisce nella casa di Zeffirino: lì un vero e proprio museo dei Papi. Il grande ristoratore mostra gli oggetti ricordo di corrispondenze ultra decennali già scattate con Papa Giovanni e proseguite fino ad oggi per una collaborazione strettissima nata ai tempi del cardinale Siri alla guida della Chiesa genovese.

Spiccano lettere, cimeli unici, omaggi, sedie, fotografie. Emerge soprattutto la concretezza di una famiglia modenese dedita al lavoro che ha fatto del pesto e dei piatti di un tempo la propria bandiera: “Si va avanti con la cucina di una volta, non con la nouvelle cousine”